Tuky vhodné na smažení

Lze smažit zdravě? Na rovinu? Klasicky na pánvi nebo ve fritéze ne. Tam existuje jen nezdravější a velmi nezdravé smažení. Mohlo by se zdát, že je jedno, který variant si zvolíte, vaše jídlo bude stále v kategorii „nezdravé“. Není to úplně tak, i mezi nimi je obrovský rozdíl. Vyplatí se proto být v první kategorii a dopřát si čas od času křupavý, trochu mastnější pokrm, nikoli však jídlo plné karcinogenů a toxických látek. Ukážeme vám, jak na to!

Mastné nebo lahodné a křupavé?

Smažení – pro někoho nepřijatelný způsob úpravy jídla, pro jiné denní chleba. Další ho zase vnímají jen jako chvílovou a občasnou záležitost a čas od času ho vezmou na milost. Jedno je však jasné, mezi ostatními způsoby přípravy jídla (vaření, pečení, restování, vaření v páře, dušení…) má smažení špatnou pověst, hlavně kvůli vyšší absorpci oleje a možnému vzniku různých karcinogenních látek. Ideální je tedy nesmažit. Co když ale přijde mimořádně intenzivní a neutichající chuť na něco křupavého a smaženého? Jak zajistit, aby váš pokrm nebyl jen směs přepálených tuků a pestré palety karcinogenů?

Jak jsme zmínili v úvodu, klasické smažení může být jen nezdravější a velmi nezdravé. Od čeho to závisí? Především od druhu použitého oleje a teploty při smažení. Tyto 2 proměnné výrazně ovlivňují charakter a kvalitu výsledného pokrmu – zda je „nasáklý“ tukem nebo naopak křupavý a lahodný, zda obsahuje karcinogenní látky nebo ne.

Jak si ale vybrat ten správný tuk na smažení? Při smažení, tedy tepelné přípravě jídla ve větším množství horkého tuku vyšší teploty, platí paradox. Zdravé a kvalitní oleje určené na studenou kuchyni tu způsobí více škody než užitku, protože nejsou tepelně odolné. Naproti tomu nezdravější formy tuků jako např. rafinované oleje mají vysoký bod zakouření a snesou mnohem vyšší teploty. Bod zakouření je moment, kdy tuk začne „vysílat kouřové signály“ – na takto přepáleném tuku už pokrm nepřipravujte.

Jaký by měl být olej na smažení?

1. Olej musí být tepelně stabilní

Tepelná odolnost tuku závisí na jeho složení. V tucích se nacházejí tyto 3 typy mastných kyselin:

1. Nasycené mastné kyseliny – snesou toho nejvíce, rozkládají se až při velmi vysokých teplotách (cca 240 °C). Naše tělo si je dokáže tvořit i samo.
2. Mononenasycené mastné kyseliny – mají tepelnou odolnost cca do 210 °C. Pozitivně ovlivňují celkové zdraví, náš organismus je musí přijímat z potravy, protože si je nedokáže vytvořit.
3. Polynenasycené mastné kyseliny (sem patří i známé omega 3 a omega 6 mastné kyseliny) – mají nejnižší tepelnou stabilitu (jen do cca 50 °C). Po překročení této teploty vznikají škodlivé transmastné kyseliny, které negativně působí na kardiovaskulární systém, zvyšují hladinu „špatného“ cholesterolu v krvi, riziko infarktu a pravděpodobnost rozvoje aterosklerózy.

Oleje a tuky mají různé poměry těchto mastných kyselin. Aby byl olej vhodný na smažení, měl by mít tepelnou odolnost přibližně 190 – 200 °C. Oleje, které se přepalují při nižších teplotách, nejsou na smažení vhodné, protože nejsou dostatečně tepelně stabilní.

2. Olej musí být zdravý

Jídlo během smažení absorbuje určitou část oleje. Někdy více, někdy méně, každopádně vždy sníme s daným jídlem i olej, na/v kterém jsme pokrm smažili. Proto je dobré zamýšlet se nejen nad tepelnou odolností oleje, ale i nad tím, zda patří mezi „zdravé“. Za zdravé oleje a tuky se považují ty, které mají vysoký podíl mono- a polynenasycených mastných kyselin. Pro potřeby smažení však potřebujeme olej, který obsahuje mononenasycené kyseliny, nikoli polynenasycené. Mononenasycené mastné kyseliny zvládnou i vysoké teploty a jsou zdraví prospěšné – to je to, co při smažení chceme. Pojďme se blíže podívat na jednotlivé druhy rostlinných i živočišných tuků a jejich vhodnost/nevhodnost na smažení.

Na čem smažily naše babičky

Tradičně se na smažení používaly živočišné tuky, tedy sádlo a máslo. Označují se jako nasycené tuky, které se obecně považují za „špatné“. Čím nasycenější tuk je, tím hůře ho naše tělo zpracovává. Naproti tomu nenasycené tuky jsou považovány za zdravější.

Vepřové sádlo

• Obsahuje 40 – 50 % nasycených mastných kyselin a 45 % mononenasycených mastných kyselin (kyselinu olejovou). Toto jeho složení ho předurčuje k vyšší teplotní odolnosti, a to 185 – 195 °C.
• Složení mastných kyselin v sádle se mění v závislosti na stravě zvířat. Zvířata krmená obilninami mohou mít vyšší podíl polynenasycených kyselin, které se na smažení nehodí. Tuk ze zvířat, která se krmila pastvou, je na smažení vhodnější.
• Nedoporučuje se konzumovat ho mnoho a často kvůli vysokému obsahu nasycených mastných kyselin živočišného původu.
• Svou chutí jen mírně zasahuje do jídla.
• Může se použít na smažení, protože má vyšší tepelnou odolnost, avšak má své nevýhody. Má vysoké zastoupení nasycených mastných kyselin a může se přepálit (u vepřového sádla se pohybujeme tak trochu na hraně, ve fritéze si přesnou teplotu umíte nastavit, při smažení na pánvi to však nejde). Pokud si však teplotu umíte hlídat, vepřové sádlo vám bude při smažení dobrým pomocníkem.

Máslo

• Máslový tuk obsahuje převážně nasycené mastné kyseliny (asi 70 %), přirozeně jsou v něm přítomny i transmastné kyseliny (asi 2 %).
• Začíná se přepalovat při teplotě 150 – 175 °C, na smažení se nehodí.

Ghí

• Na tomto másle pravděpodobně naše babičky nesmažily, ty indické však ano.
• Přepuštěné máslo, které prošlo „vyčištěním“ – pomalým převařením, při kterém se odstraňuje voda a mléčná sušina.
• Běžné máslo společně s máslem ghí jsou bohaté na nasycené tuky, proto by se měly využívat střídmě.
• Má opravdu vysoký bod zakouření, a to 252 °C. Nepřepálí se vám, je proto vhodné na smažení, nevýhodou je jen vyšší zastoupení nasycených mastných kyselin. Na občasné smažení je však ghí úplně v pořádku.

Rostlinné oleje

Rostlinné tuky obsahují nenasycené mastné kyseliny, které jsou (jak píšeme výše) považovány za zdravější. Avšak některým z nich smažení příliš nesedí. Liší se složením, chutí a vůní, ale i teplotou, při které je můžete využít ke smažení. Snadněji podléhají oxidaci a rychleji se přepalují. Výsledkem je vznik škodlivých látek. Které rostlinné oleje snesou i vyšší teploty při smažení?

Poznámka: do srovnání jsme uvedli jen nejčastěji používané oleje přiměřené ceny. Vysoce kvalitní a dražší oleje hodící se na studenou kuchyni (dýňový, lněný, sezamový, mákový, ořechový, konopný olej…) nemá smysl zkoumat z hlediska jejich možného použití na smažení. Uznáte, byla by jejich škoda.

Existují 2 typy rostlinných olejů, a to:

✔️ Za studena lisované (panenské) – získávají se šetrně, a to lisováním při nízkých teplotách 35 – 50 °C. Mají vysoký obsah vitamínů, hodnotných nenasycených mastných kyselin, antioxidantů a dalších živin. Některé nenasycené mastné kyseliny se však při vysokých teplotách mohou ničit a měnit na škodlivé složky.

✔️ Rafinované – extrahují se při vysokých teplotách (až do 160 °C) za použití organických rozpouštědel. Jsou cenově výhodnější, avšak i „nutričně chudší“ – v procesu jejich získávání přišly o množství cenných látek, vitamínů, minerálů a stopových prvků. Naproti tomu v nich vzniklo množství škodlivých látek, které se spolu se zbytky z rozpouštědel odstraňují rafinací. Během rafinace oleje ztrácejí kromě cenných složek i chuť, vůni a barvu. Mají tedy méně prospěšných látek, ale snesou vyšší teploty a jsou trvanlivější.

Řepkový olej

Za studena lisovaný

• Obsahuje přibližně 30 % polynenasycených mastných kyselin, není dostatečně tepelně stabilní na smažení.

Rafinovaný

• Má velmi nízký obsah nasycených kyselin a velký podíl mononenasycených mastných kyselin.
• Tepelně je velmi stabilní, bod zakouření má až při 204 – 220 °C, nepřepálí se příliš rychle.
• Má neutrální chuť a nevýraznou vůni.
• Konzumace rafinovaných olejů je sporná, protože při procesu rafinace se z oleje odstraní i mnoho nutričně cenných látek, minerálů a stopových prvků.
• Na smažení se hodí hlavně kvůli vyšším teplotám, které snese, sporný však je v jeho případě proces rafinace. Pokud máte možnost, sáhněte raději po jiném nerafinovaném oleji vhodném na smažení.

Slunečnicový olej

Za studena lisovaný

• Obsahuje 40 – 74 % polynenasycených mastných kyselin, není dostatečně tepelně stabilní na smažení.

Speciální odrůda vysoceolejnaté slunečnice

• Existuje i za studena lisovaný olej z novější odrůdy slunečnice, který má odlišné složení a vlastnosti než tradiční slunečnicový olej.
• Obsahuje dokonce až 82 g (ze 100 g) mononenasycených mastných kyselin, dále nasycené a polynenasycené mastné kyseliny.
• Právě díky vysokému zastoupení kyseliny olejové snese teplotu až 210 °C, je vhodný na smažení.

Rafinovaný

• V českých domácnostech hojně používaný na smažení, avšak mnohé ze slunečnicových olejů jsou stabilní jen do 180 °C – mohou se při smažení snadno přepálit, nejsou vhodné na smažení.

Olivový olej

Za studena lisovaný

• Panenský (Virgin) je tepelně stabilní, odolává teplotě až 210 °C, proto se skvěle hodí na občasné krátké smažení.
• Nevýhodou je, že při vysokých teplotách v něm část vzácných látek (enzymy, vitamíny, minerály, flavonoidy…) zničíte. Stále je to však lepší než při rafinaci oleje.
• Obsahuje velký podíl mononenasycených mastných kyselin (především kyseliny olejové), konkrétně 55 – 87 g (ze 100 g) v závislosti na druhu a výrobci. Když budete porovnávat různé panenské za studena lisované olivové oleje od různých výrobců, soustřeďte se právě na podíl mononenasycených mastných kyselin – platí, že čím více, tím lépe, olej je tepelně stabilnější. Podíl by však měl být minimálně 75 – 80 g ze 100 g.
• Má specifickou pikantní chuť a výraznější vůni, nehodí se proto na přípravu úplně každého jídla.
• Extra panenský (Extra virgin) má bod přepálení 160 – 200 °C, na smažení se nehodí, je však skvělý na studenou kuchyni.

BIO extra panenský olivový olej

Vyzkoušejte náš extra panenský olivový olej lisovaný za studena z kalábrijských BIO oliv s intenzivní, ale zato jemnou chutí. Získává se přímo z oliv výlučně mechanickými prostředky.

Více informací ⟶

Rafinovaný

Má bod přepálení 199–243 °C, avšak rafinovaná verze je určitě horší než za studena lisovaná. Rafinací totiž olej ztrácí mnohé nutričně cenné složky. Doporučujeme proto nepoužívat ho na smažení.

Kokosový olej

Za studena lisovaný

• Nerafinovaný kokosový olej obsahuje 92 % nasycených, 6 % mononenasycených a 1,6 % polynenasycených mastných kyselin. Na nasycené tuky se však nedívejte skrz prsty, jsou středně dlouhého řetězce a rozkládají se na energii, neukládají se do zásoby.
• Je stálý i při vysokých teplotách (je však třeba sledovat druh, některé mají bod přepálení 177 – 200 °C, jiné snese i 240 °C, hodí se proto i na smažení – je však třeba najít vhodného adepta).
• Vůní i chutí zasahuje do jídla, hodí se proto na přípravu jen určitých jídel.

Rafinovaný

• Má bod přepálení 204 °C, avšak rafinovaná verze je určitě horší než za studena lisovaná. Rafinací totiž olej ztrácí mnohé nutričně cenné složky. Doporučujeme proto nepoužívat ho na smažení.

Palmový olej

Za studena lisovaný

• Je opravdu tepelně odolný (210 – 220 °C), má vysoký obsah nasycených mastných kyselin rostlinného původu se středně dlouhým řetězcem.
• Jeho konzumace je však sporná. Důvodem jsou jeho možné negativní účinky na zdraví, ale i ekologické hledisko. Podle mnoha odborníků ničí nejen lidské zdraví, ale i planetu. Používání oleje nedoporučujeme.

Rafinovaný
Rafinovaná verze je určitě horší než za studena lisovaná. Rafinací totiž olej ztrácí mnohé nutričně cenné složky. Doporučujeme nepoužívat ho na smažení.

Směs olejů

• Na smažení můžete využít i směs olejů, např. řepkového a slunečnicového ze speciální vysoceolejnaté slunečnice.
• Díky vysokému obsahu kyseliny olejové má extra vysoký bod zakouření – začíná se přepalovat až při 250 °C.
• Sporný je jen proces rafinace, při kterém se z oleje odstraní i mnoho nutričně cenných látek, minerálů a stopových prvků. Pokud můžete, sáhněte po nerafinovaném tepelně odolném oleji.

Margarín

Margarín, to je speciální kategorie. Umělá potravina šedé barvy, do které se přidává trochu karotenu či jiných barviv, aby vypadal „zdravěji“ a připomínal máslo. Margarín nevoní, proto prochází procesem dezodorizace teplem, čímž se stává ještě škodlivější. Vznikl pro vojáky, jako levná trvanlivá potravina a náhrada másla, která se původně vyráběla z loje.

Margarín obsahuje transmastné kyseliny – vznikají hydrogenací (ztužováním rostlinných olejů) a krásně nás „obalují“. Tělo je totiž nedokáže nijak smysluplně využít, pouze uložit. Výrobci využívají hydrogenaci (ztužování) tuků i v současnosti, jedná se o jednoduchý a levný způsob přeměny rostlinného oleje v kapalném skupenství na pevné. Kromě hydrogenace se používají i jiné metody (emulgifikace, transesterifikace či interesterifikace), avšak takto vyrobené margaríny stále obsahují škodlivé transmastné kyseliny (i když v menších množstvích). Odborníci stanovili u transmastných kyselin z důvodu jejich vysoké škodlivosti hranici 5 g denně. Její překračování výrazně zvyšuje riziko kardiovaskulární příhody. Transmastným kyselinám se proto raději vyhněte, nepřinášejí nic dobrého. Ztužený rostlinný tuk není vhodný ke konzumaci, takže ani na smažení.

→ Zajímavost: Máslo ve srovnání s hydrogenovaným margarínem zvyšuje hladinu cholesterolu mnohem méně. Růst cholesterolu v krvi mnohem více ovlivňuje konzumace transmastných kyselin obsažených v margarínech (často stačí i pár gramů).

Kdo je vítěz?

Vítězů je hned několik, na sporadické krátké smažení se nejvíce hodí:

Vhodná teplota na smažení

Nezapomínejte na to, že vzniku škodlivých látek v potravinách nelze při pečení či smažení zabránit úplně, jejich množství však dokážete výrazně snížit právě díky nižším teplotám. Každý tuk se při určité teplotě přepaluje. Uvolňují se škodlivé látky, které se dostávají do jídla. Na smažení je třeba dosáhnout teplotu 170 až 190 ° C. Pokud tuk není dostatečně rozpálený, smažená potravina ho do sebe vsákne a nebude křupavá, ale mastná.

Doporučení odborníků jsou následující:

• při pečení v troubě s cirkulací vzduchu nepřekračujte 180 °C,
• při pečení v troubě bez cirkulace vzduchu nepřekračujte 200 °C,
• při smažení ve fritéze by teplota neměla překročit 175 °C.

Karcinogeny v „smaženém“

V souvislosti se smaženými jídly se často skloňují dvě složky – akrylamid a glycidamid. Akrylamid se do značné míry přeměňuje při procesu trávení na glycidamid. Obě tyto složky jsou genotoxické (poškozující DNA) a karcinogenní.

Akrylamid je přítomný v široké škále běžně používaných potravin. Přirozeně vzniká v potravinách obsahujících bílkoviny a sacharidy během tepelné úpravy při teplotě nad 120 °C (smažení, fritování, ale i pečení a pražení). Tento chemický proces tvorby akrylamidu se nazývá Maillardova reakce – potravina při ní zhnědne a změní se její chuť.

V roce 2015 vydal EFSA vědecké stanovisko, ve kterém poukázal na to, že:

• Akrylamid v potravinách potenciálně zvyšuje riziko vzniku rakoviny u všech věkových kategorií. Nejvíce ohrožené jsou však děti právě kvůli jejich nízké tělesné hmotnosti.
• Pracovníci vystavení akrylamidu na pracovišti vykazovali vyšší riziko poruch nervového systému.
• Způsob zpracování potravin (hlavně teplota), jednotlivé složky i způsob skladování do velké míry ovlivňují množství akrylamidu.
• Mezi potraviny, které v nejvyšší míře přispívají k expozici akrylamidem, patří hlavně smažené bramborové výrobky, káva, sušenky, krekry, bílý chléb a křehký chléb.

Kolik akrylamidu je ještě v pořádku?

Vědci z EFSA se shodli na tom, že není možné stanovit tzv. TDI (tolerovatelný denní příjem) akrylamidu v potravinách. Jakákoli úroveň expozice látky, která je genotoxická, totiž může vést k poškození DNA a k rakovině. Stanovili však hraniční expozici = „úroveň vyvolávající obavy o zdraví“. Je jí 1 mg na kg tělesné hmotnosti člověka denně. Pokud tedy vážíte 70 kilo, váš denní příjem akrylamidu by neměl překročit hranici 70 mg.

Které potraviny obsahují nejvíce akrylamidu?

Dospělí – smažené bramborové výrobky (hranolky, pečené brambory, krokety, bramborové lupínky a snacky…) jsou zodpovědné v průměru až za 49 % expozice u dospělých. Dále následuje káva a kávové náhražky (34 %), bílý chléb (23 %) a různé krekry, sušenky a křehké chleby.

Děti – smažené bramborové výrobky (s výjimkou bramborových lupínků a snacků) tvoří až 51 % celkové expozice. Bílý chléb, sušenky, snídaňové cereálie a další výrobky na bázi cereálií nebo brambor tvoří 25 %. U batolat jsou za nejvyšší expozice akrylamidem zodpovědné obilné příkrmy pro kojence (14 %). U ostatních dětí a dospívajících jsou to především koláče a sladké pečivo (15 %), u dospívajících také smažené bramborové lupínky a snacky (11 %).

Kojenci – i ti nejmenší mohou být vystaveni akrylamidu, nejvíce ho v průměru přijímají z těchto zdrojů: výživa pro kojence jiná než obilné příkrmy, jiné výrobky na bázi brambor a obilné příkrmy pro kojence (hlavně dětské sušenky).

Pánev a fritéza nejsou jediné způsoby

Děkujme všem horlivým výzkumníkům, kteří se snaží zlepšit pověst smažení a dát mu přívlastěk „zdravé“. Díky nim totiž existují i další metody, které posunou váš pokrm na vyšší level, i když je smažený či fritovaný. Jak je to možné?

Kromě klasického smažení, jaké všichni známe, existují i další způsoby. Vědci je podrobně zkoumají s cílem zlepšit kvalitu výsledného pokrmu, snížit obsah karcinogenů, ale i zefektivnit proces smažení (snížit náklady především při průmyslovém využití). Jak se dá tedy smažit jinak než klasicky na pánvi?

1. Teplovzdušné fritování – tzv. air frying

V současnosti nejpopulárnější alternativa klasického smažení a fritování, cenově dostupná a vhodná i na domácí použití. Teplovzdušná fritéza je obdobou klasické fritézy, avšak s jedním zásadním rozdílem. Klasická fritéza pojme litry oleje, teplovzdušné stačí pár kapek. Například půl kilogramu hranolek potřebuje cca 1 čajovou lžičku oleje. Jak tento způsob přípravy jídla funguje? Ventilátor v teplovzdušné fritéze rozhání horký vzduch do všech míst stejně, čímž se zajistí rovnoměrné opékání a smažení jídla. Méně oleje = nižší kalorická hodnota a méně karcinogenů.

Výhodou je, že teplovzdušná technologie dovoluje smažit i při nižších teplotách. Díky tomu můžete použít i kvalitnější oleje, které přípravou neztratí svou hodnotu a dodají tělu různé cenné složky. Co se nejčastěji připravuje v teplovzdušné fritéze? Domácí hranolky, americké brambory, masové kuličky, karbanátky, obalované maso, ryby, jarní závitky, zelenina, ale i sladké moučníky a pečivo.

2. Smažení pomocí mikrovln – tzv. microwave frying

Pokud patříte mezi odpůrce mikrovlnných trub, nevěříte jejich neškodnosti a žádnou nevlastníte, tento bod přeskočte. Vědci zjistili, že alternativou klasického fritování může být i využití mikrovlnného záření. Při přípravě takového jídla se snižuje čas potřebný na jeho přípravu, a tím i objem absorbovaného tuku. Pro srovnání, obsah karcinogenního akrylamidu v bramborách fritovaných v mikrovlnce byl nižší než u brambor připravovaných v konvenční fritéze. Důvody jsou následující – kratší čas přípravy, nižší teplota a rychlejší odvod páry z vnitřku pokrmu. Mikrovlny interagují s molekulami vody obsaženými v jídle, čímž vytvářejí teplo. Zdroje tepla působí současně a jsou dva – mikrovlny, které smaží vnitřek vašeho pokrmu a horký olej, který se stará o povrch. Navíc, větší kousky (např. masa) se v mikrovlnce osmaží rovnoměrněji.

Postup pro fritování v mikrovlnce je následující: nejprve zahřejete v mikrovlnce olej pokojové teploty na teplotu, při které se bude jídlo smažit. Pak jídlo vložíte do rozpáleného oleje a smažíte. Výkon i čas potřebný na přípravu různých jídel se liší, řiďte se návodem k vaší mikrovlnné troubě.

3. Fritování v podmínkách vakua (při nízké teplotě) – tzv. vacuum frying

Vakuovou fritézu si domů zatím nekoupíte, avšak pro průmyslové využití může být tento přístroj skvělým pomocníkem. Vakuové fritování je moderní způsob tepelného zpracování pokrmů, umožňuje dosáhnout lepší vlastnosti hotového produktu. Využívá se převážně na fritování zeleniny (brambory, mrkev, řepa, celer…), masa a ryb. Vakuové fritézy umí fritovat produkt do křupavého stavu při teplotě do 120 °C bez vzniku akrylamidu. Voda se ve vakuu odstraní za velmi krátkou dobu. Výhodou je také to, že olej neproniká v podmínkách vakua do pórů fritovaného jídla.

Po fritování může produkt putovat do zóny odstřeďování, kde se zbaví přebytečného oleje. Při odstraňování oleje je zachováno vakuum, obsah oleje v hotovém pokrmu dosahuje několik procent, při tradičním fritování může dosahovat až 30 %. Olej použitý na fritování není přepálený, nechutná hořce a nevstřebává různé pachy či barevné pigmenty z potravin, může být proto dále využit.

4. Další metody

Vědci se už dlouhou dobu snaží přijít na to, jaké jsou další zdravější způsoby smažení a fritování. Mezi ně patří i metoda profesora Kevina M. Keenara z roku 2012, tzv. radiant frying – smažení pomocí záření či tzv. ultrasound treated frying – smažení pomocí ultrazvuku. Obě tyto metody jsou však určeny pro průmyslové, nikoli domácí využití.

Také se osvědčily kombinace jednotlivých metod, jako např. smažení s využitím mikrovlnného záření ve vakuu. Díky tomu se zhodnotí benefity obou těchto metod – kratší čas na přípravu, méně obsažených tuků a velmi malé množství až žádné karcinogeny.

Zdroje

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0260877406001038?via%3Dihub
https://www.researchgate.net/publication/259291688_Microwave_Frying
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8625143/
https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/150604
https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/acrylamide150604.pdf
https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide?activeTab=5
https://newatlas.com/radiant-fryer/25063/
https://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8393420/