Jak podpořit trávení přes zimu? Začněte fermentovat.

Fermentace je tradiční technika konzervování potravin známá již celé staletí. Během tohoto procesu mikroorganismy – jako bakterie, kvasinky a plísně – rozkládají určité složky v potravinách, čímž vytvářejí cenné enzymy a probiotika. Fermentovaná, jinak řečeno i kvašená, zelenina je tak zdrojem:

• vitaminů,
• živých bakterií a
• trávicích enzymů. 

Probiotika vznikající během fermentace mohou přispět k obnovení rovnováhy „dobrých“ bakterií ve střevech, což může zmírnit různé trávicí potíže. Kromě toho se ukázalo, že probiotika mají pozitivní vliv na imunitu a zdraví srdce. Podle některých vědeckých studií mohou například mírně snižovat krevní tlak a zlepšovat hladinu „špatného“ cholesterolu, což prospívá kardiovaskulárnímu zdraví.

Jak jsme uvedli, s fermentací je spojeno mnoho zdravotních výhod. Ale většina fermentované zeleniny, kterou můžeme koupit v obchodech, byla pasterizována nebo upravována při vysokých teplotách, čímž zanikly potřebné dobré bakterie. Proto jsme připravili jednoduchý návod, jak si připravit fermentovanou zeleninu doma.

Fermentace – jaká zelenina je vhodná?

Nejčastěji fermentovaná zelenina v našich končinách je zelí, bílé i červené, ale fermentovat můžeme i jiné druhy zeleniny – mrkev, celer, řepa, ředkvička, brokolice, kedluben nebo květák.

Fermentace může probíhat několika způsoby, nám bude stačit jen oblíbená zelenina a sůl, případně koření na dochucení. Použít můžete nové koření, černý pepř, bobkový list, koriandr, kurkumu, ale i cibuli, česnek, jarní cibulku nebo zázvor.

Co budeme potřebovat?

• 2 nádoby s objemem 1 l (dají se koupit speciální fermentační nádoby, ale můžete použít i klasický zavařovací sklenici)
• 1 červené zelí (případně polovina bílého zelí a polovina červeného zelí)
• 1 cibule
• 2 – 3 mrkve
• mořská sůl (bez přidaného jódu)

+ libovolné koření na dochucení

Fermentace – jak postupovat?

1. Připravíme si nádobu

Nejprve si připravíme čistou nádobu. Dále si promyslíme, jakým způsobem budeme fermentovat. Zeleninu můžeme fermentovat buď ve vlastní šťávě nebo v slaném roztoku.

• Pokud využijeme vlastní šťávu zeleniny, použijeme 10 g soli na 1 kg zeleniny. Sůl přidáme v množství 1 % z váhy zeleniny.
• Na přípravu solného roztoku je ideální použít odstátou, převařenou nebo filtrovanou vodu. Na 1 litr vody použijeme přibližně 20 g soli.

2. Připravíme si zeleninu

Zeleninu očistíme – zelí a cibuli nakrájíme na tenké nudličky, mrkev nastrouháme na hrubším struhadle, případně nakrájíme na kolečka. Všechno zeleninu vložíme do velké mísy nebo do hrnce a důkladně promícháme.

• Pokud použijeme solný roztok, zeleninu jím zalijeme.
• Pokud nebudeme používat solný roztok, tak si zeleninu nasolíme.

A necháme odstát – půl hodiny až hodinu.

3. Natlačíme zeleninu

Můžeme se pustit do plnění sklenic. Na dno nádoby umístíme oblíbené koření – my jsme použili nové koření, černý pepř a bobkový list. Na koření začneme ukládat zeleninu a průběžně ji utlačujeme, nebojíme se ji utlačit pořádně!

4. Zeleninu zatížíme

Obsah sklenice dolijeme (ale ne až po okraj, ideálně 2 – 4 cm od okraje sklenice) solným roztokem tak, aby byla ponořená veškerá zelenina. Můžeme si pomoci i tak, že zeleninu jednoduše zatížíme. K tomu můžeme použít menší skleněnou misku, skleněné víčko nebo menší sklenici, která bude sloužit jako „závaží“ a bude držet zeleninu pod hladinou.

5. Fermentace začíná

Když máme zeleninu natlačenou a zatíženou, sklenici uzavřeme a umístíme ji na tmavé místo, nebo alespoň mimo přímé sluneční záření. Ideální teplota je mezi 18 – 21 °C. Celý proces fermentace by měl trvat 5 – 10 dní, záleží na teplotě prostředí.

Občas sklenice zkontrolujeme, zda neprotékají*, případně, zda je zelenina pořádně zatížená. Z sklenic budou unikat plyny, takže v případě, že použijeme uzavíratelné sklenice, je dobré je každý den otevřít nebo sklenici nechat pootevřenou po celou dobu – sklenici zakryjeme víčkem, ale neutahujeme. Napevno sklenice uzavřeme až na konci fermentování, hlavně před dlouhodobým skladováním.

Pokud fermentujeme například mrkev, tvoří se jen malé množství plynného oxidu uhličitého, a tedy nehrozí prasknutí sklenice pod jeho tlakem, takže sklenici můžeme napevno uzavřít už na začátku celého procesu.

*TIP: Pod sklenice můžete umístit například pekáč nebo hlubší talíř, pokud by obsah sklenic vytékal.

6. Sklenice uskladníme

Po skončení celého procesu fermentace zeleninu přemístíme do chladnější tmavé místnosti nebo do lednice, kde ji můžeme skladovat i několik měsíců.

Dobrou chuť!

Podpořte trávení s Regulat® produkty

Tekuté enzymové doplňky stravy vyrobené kaskádovou fermentací z bio ovoce, zeleniny, ořechů a bylin, obohacené o přírodní vitamín C z třešně aceroly.

Nabídka produktů

Zdroje:

www.healthline.com/nutrition/fermentation
www.kitchenette.cz/clanek/fermentovana-zelenina
www.zahrada.sk/magazine/kyslomliecne-kvasenie-spoznajte-najzdravsi-sposob-zhodnotenia-zeleniny